SIFAT FISIKA KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI KEFIR SUSU KACANG HIJAU DENGAN KOMBINASI JAHE MERAH

  • Sri Mulyaningsih Universitas Ahmad Dahlan
  • Muhammad Sa’id Nugroho Universitas Ahmad Dahlan
Keywords: Antibakteri, Bakteri asam laktat, Escherichia coli, Kefir, Jahe merah, Susu kacang hijau

Abstract

Latar Belakang: Susu kacang hijau merupakan susu nabati yang dapat dijadikan alternatif bahan baku pembuatan kefir. Jahe merah mengandung senyawa polifenol yang memiliki aktivitas antibakteri. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui sifat fisika kimia dan aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli dari kefir susu kacang hijau yang ditambah jahe merah, serta mengetahui konsentrasi optimal penambahan jahe merah terhadap kefir susu kacang hijau.

Metode: Formula kefir susu kacang hijau dibuat dengan konsentrasi kefir 10% dan konsentrasi glukosa 10% yang ditambahkan jahe merah 5%, 10%, 15% v/v. Kemudian dilakukan uji sifat fisik kimia meliputi uji organoleptik (rasa, aroma, warna, konsistensi), nilai pH dan kadar total asam dengan metode titrasi. Uji aktivitas antibakteri dengan metode difusi cara sumuran. Data yang diperoleh dibandingkan antara kefir yang tidak ditambahkan  jahe merah dan yang ditambahkan jahe merah 5%, 10%, 15% v/v dan dianalisis statistik dengan uji Kruskal-Wallis dan uji Mann-Whitney.

Hasil: Hasil uji organoleptik meliputi aroma, rasa, dan  konsistensi kefir susu kacang hijau dengan kombinasi jahe merah 5%, 10%, 15% v/v sesuai dengan SNI susu fermentasi berperisa. Nilai pH kefir susu kacang hijau kombinasi jahe merah konsentrasi 0%, 5%, 10% 15% v/v  sebesar 3,52; 3,44; 3,51; 3,58. Kadar total asam kefir yang diperoleh sebesar 0,84%−0,94%, memenuhi persyaratan kefir menurut Codex Alimentarius (WHO). Diameter zona hambat kefir susu kacang hijau kombinasi jahe merah konsentrasi 0%, 5%, 10%, dan  15% v/v  berturut-turut sebesar 7,0; 7,7; 6; dan 6 mm. Kefir susu kacang hijau kombinasi jahe merah konsentrasi 5% v/v memiliki aktivitas antibakteri paling besar.

Kesimpulan: Kefir susu kacang hijau yang ditambah jahe merah memiliki sifat fisika kimia yang memenuhi persyaratan kefir, dan meningkatkan aktivitas antibakterinya terhadap E.coli. Penambahan jahe merah yang optimal pada kefir susu kacang hiaju adalah 5%.

 

References

1. Elfidasari D, Saraswati A, Nufadianti G, Samiah, Rugayah, Setiowati V. Perbandingan Kualitas Es Di Lingkungan Universitas Al Azhar Indonesia Dengan Restoran Fast Food Di Daerah Senayan Dengan Indikator Jumlah Escherichia coli Terlarut,. J Al- Azhar Indones eri Sains Dan Teknol. 2011;1(1):18–23.
2. Safitri F, Swarastuti A. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir grain. J Apl Teknol pangan. 2011;2(20):87–92.
3. Kurniawaty A. Isolasi dan Identifikasin Senyawa Aktif Penangkap Radikal bebas, UV Protection, dan Antibakteri Ekstrak Kacang Hijau (Vigna radiata (L) R. Wilczek). Universitas Sanata Dharma Yogyakarta; 2015.
4. Lee JH, Jeon JK, Kim SG, Kim SH, Chun T IJ. Comparative analyses of total phenols, flavonoids, saponins and antioxidant activity in yellow soy beans and mung beans. Int J Food Sci Technol. 2011;46(12):46(12):2513-2519.
5. Ayuratri MK, Kusnadi J, Kunci K, Jahe :, Kombucha PM. Antibacterial Activity Kombucha Jahe (Zingiber officinale) (Study of Ginger Varieties and Concentrations of Honey Addition). J Pangan dan Agroindustri. 2017;5(3):95–107.
6. Handayani H, Achmad H, Suci AD, Firman M, Mappangara S, Ramadhany S, et al. Analysis of Antibacterial Effectiveness of Red Ginger Extract (Zingiber Officinale Var Rubrum) Compared to White Ginger Extract (Zingiber Officinale Var. Amarum) In Mouth Cavity Bacterial Streptococcus Mutans (In-Vitro). J Int Dent Med Res. 2018;11(2):676–82.
7. Dianasari, Dewi., Puspitasari, Endah., Ningsih, Indah Yulia., Triatmoko, Bawon., Nastiti FK. Potensi Ekstrak Etanol dan Fraksi-Fraksinya dari Tiga Varietas Jahe sebagai Agen Antibakteri terhadap Staphylococcus aureus. Pharmacon J Farm Indones. 2020;17(1):9–16.
8. Setyawan A. Keragaman Varietas Jahe (Zingiber officinale Rosc.) berdasarkan Kandungan Kimia Minyak Atsiri. BioSMART J Biol Sci. 2002;4(2):48–54.
9. Juliantina F, M DAC, Nirwani B, Nurmasitoh T, Bowo Tri E. Manfaat sirih merah (Piper crocatum) sebagai agen anti bakterial terhadap bakteri Gram positif dan Gram negatif. J Kedokt dan Kesehat Indones. 2009;
10. Wijaningsih W. Aktivitas Antibakteri In Vitro dan Sifat Kinia Kefir Susu KAcang Hijau (Vigna radiata ) oleh Pengaruh Jumlah Starter dan Lama Fermentasi. 2008.
11. Usmiati S, Abubakar. Teknologi Pengolahan Susu. 2009. 978–979 p.
12. Pamungkas YP, Dewi M. Efek Antibakteri Perasan Jahe Merah (Zingiber officinale var . Rubrum) terhadap Bakteri Escherichia coli Secara In Vitro. J Farmasetis. 2013;2(2):46–51.
13. Khikmah N. Uji Anti Bakteri Susu Fermentasi Komersial pada Bakteri Pathogen. J Penelit saintek. 2015;20:45–52.
14. Nuria MC. Antibacterial Activities From Jangkang ( Homalocladium platycladum (F. Muell) Bailey) Leaves. J Ilmu-ilmu Pertan. 2010;6(2):9–15.
15. Fauzan B, Kentjonowaty I, Puspitarini OR. Pengaruh penambahan Berbagai Level Gula Tebu dan Sari Apel Terhadap Nilai keasaman dan Kekentalan Yoghurt Susu Kambing. J Rekasatwa Peternak. 2019;2(1):37–41.
16. Pratitaningsih NA, Suryani T. Kualitas Kefir Kacang Hijau Dengan Variasi Konsentrasi Starter Dan Lama Fermentasi. Pros SNPBS (Seminar Nas Pendidik Biol dan Saintek). 2019;182–5.
17. WHO. Standard for Fermented Milks CXS 243-2003. In: Codex Alimentarius. 2018. p. 1–12.
18. Sadiah I, Nurlaelasari A, Handayani MN. Physicochemical Characteristics of Mung Bean Kefir with Variation Levels of Skim Milk and Fermentation Time. In: IOP Conf Ser: Mater Sci Eng. 2017. p. 012288.
19. Rosa DD, Dias MMS, Grześkowiak ŁM, Reis SA, Conceição LL, Peluzio MDCG. Milk kefir: Nutritional, microbiological and health benefits. Nutr Res Rev. 2017;30(1):82–96.
20. Azizi NF, Kumar MR, Yeap SK, Abdullah JO, Khalid M, Omar AR, et al. Kefir and its biological activities. Foods. 2021;10(6):1–26.
Published
2022-06-15
How to Cite
1.
Mulyaningsih S, Nugroho M. SIFAT FISIKA KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI KEFIR SUSU KACANG HIJAU DENGAN KOMBINASI JAHE MERAH. JPharm [Internet]. 15Jun.2022 [cited 2Oct.2022];4(1):40 -46. Available from: https://jurnal.poltekkespalembang.ac.id/index.php/Jkpharm/article/view/1240