Sifat Fisika Kimia dan Aktivitas Antibakteri Kefir Susu Kacang Hijau dengan Kombinasi Jahe Merah

  • Sri Mulyaningsih Universitas Ahmad Dahlan
  • Muhammad Sa’id Nugroho Universitas Ahmad Dahlan
DOI: https://doi.org/10.36086/jpharm.v4i1.1240
Keywords: Antibakteri, Bakteri asam laktat, Escherichia coli, Kefir, Jahe merah, Susu kacang hijau

Abstract

Latar Belakang: Susu kacang hijau merupakan susu nabati yang dapat dijadikan alternatif bahan baku pembuatan kefir. Jahe merah mengandung senyawa polifenol yang memiliki aktivitas antibakteri. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui sifat fisika kimia dan aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli dari kefir susu kacang hijau yang ditambah jahe merah, serta mengetahui konsentrasi optimal penambahan jahe merah terhadap kefir susu kacang hijau.

Metode: Formula kefir susu kacang hijau dibuat dengan konsentrasi kefir 10% dan konsentrasi glukosa 10% yang ditambahkan jahe merah 5%, 10%, 15% v/v. Kemudian dilakukan uji sifat fisik kimia meliputi uji organoleptik (rasa, aroma, warna, konsistensi), nilai pH dan kadar total asam dengan metode titrasi. Uji aktivitas antibakteri dengan metode difusi cara sumuran. Data yang diperoleh dibandingkan antara kefir yang tidak ditambahkan  jahe merah dan yang ditambahkan jahe merah 5%, 10%, 15% v/v dan dianalisis statistik dengan uji Kruskal-Wallis dan uji Mann-Whitney.

Hasil: Hasil uji organoleptik meliputi aroma, rasa, dan  konsistensi kefir susu kacang hijau dengan kombinasi jahe merah 5%, 10%, 15% v/v sesuai dengan SNI susu fermentasi berperisa. Nilai pH kefir susu kacang hijau kombinasi jahe merah konsentrasi 0%, 5%, 10% 15% v/v  sebesar 3,52; 3,44; 3,51; 3,58. Kadar total asam kefir yang diperoleh sebesar 0,84%−0,94%, memenuhi persyaratan kefir menurut Codex Alimentarius (WHO). Diameter zona hambat kefir susu kacang hijau kombinasi jahe merah konsentrasi 0%, 5%, 10%, dan  15% v/v  berturut-turut sebesar 7,0; 7,7; 6; dan 6 mm. Kefir susu kacang hijau kombinasi jahe merah konsentrasi 5% v/v memiliki aktivitas antibakteri paling besar.

Kesimpulan: Kefir susu kacang hijau yang ditambah jahe merah memiliki sifat fisika kimia yang memenuhi persyaratan kefir, dan meningkatkan aktivitas antibakterinya terhadap E.coli. Penambahan jahe merah yang optimal pada kefir susu kacang hiaju adalah 5%.

 

Published
2022-06-15
How to Cite
1.
Mulyaningsih S, Nugroho M. Sifat Fisika Kimia dan Aktivitas Antibakteri Kefir Susu Kacang Hijau dengan Kombinasi Jahe Merah. JKPharm [Internet]. 15Jun.2022 [cited 27Dec.2024];4(1):40 -46. Available from: https://jurnal.poltekkespalembang.ac.id/index.php/Jkpharm/article/view/1240
Issue
Vol 4, No 1 (2022)
Section
Articles

Copyright (c) 2022 JKPharm Jurnal Kesehatan Farmasi

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

  1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
  2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
  3. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work