Perbedaan Kadar Kalsium, Karbohidrat, Protein, Lemak, Air dan Abu pada Pempek yang DItambahkan Tepung Tulang Ikan Gabus dan Daya Terimanya

Abstract

Provinsi Sumatera Selatan menduduki peringkat pertama  risiko osteoporosis, Pemanfaatan  limbah tulang  ikan gabus  sebagai sumber  kalsium pada pembuatan  pempek merupakan  salah satu alternatif dalam  rangkamenyediakan   sumber pangan  kaya kalsium.Konsumsi  zat kalsium  masyarakat  Indonesia masih sangat minim yakni 240 mg sehari, kadar konsumsi tersebut  di bawah batas ideal konsumsi kalsium manusia yang ditetapkan oleh Widyakarya pangan dan Gizi LIP I (1998), yaitu 500 - 800 mg untuk orang dewasa.Penelitian   ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan  tepung tulang ikan gabus pada pembuatan pempek terhadap kandungan kalsium, karbohidrat, protein,  lemak, kadar abu, dan kadar air, serta daya terimanya pada pemanambahan tepung tulang sebanyak 5 g, 10 g, 15 g dengan bahan baku sagu dan 5 g, 1 Og,  15 g dengan  bahan baku tapioka. Penelitian  ini menggunakan  metode Rancangan  Acak Lengkap   dengan   menggunakan   6 perlakuan   dan  3  kali pengulangan.   Pengamatan  mutu  secara organoleptik   diperoleh dari uji daya terima yang menggunakan form  uji kesukaan ( hedonic scale) yang meliputi, aroma, rasa, warna, dan tekstur dan hasil analisa laboratorium.Hasil  penelitian  menunjukkan ada pengaruh penambahan  tepung tulang ikan gabus terhadap kadar kalsium, karbohidrat,  serta kadar abu  dan  penilaian  organoleptik   (  rasa,  tekstur,  aroma,  dan warna)  pempek  tepung   tulang  ikan gabus.Kesimpulan  yang  diperoleh  dari penelitian    ini adalah  dengan  mengkonsumsi  10 buah pempek ukuran pempek adaan ( 20 g/bh) dari bahan baku tapioka yang ditambahkan 15 g tepung tulang ikan dapat mencukupi kebutuhan kalsium per hari untuk orang dewasa dan bahan baku saguyang ditambahkan  15 g tepung  tulang  ikan  gabus  telah disukai  oleh pane/is   dari  aspek  rasa,  warna,  aroma,  dan tekstur. Diharapkan  penelitian   ini dapat  menjadi peluang bisnis  dalam pembuatan   tepung  tulang  ikan gabus secara komersil  serta pengembangan   pempek tepung  tulang  ikan gabus  dalam jumlah besar. Untuk mendukung penelitian  ini perlu  dilakukan penelitian    lebih lanjut tentang uji kimia secara lengkap dan nilai gizi dari produk tersebut.