Gambaran Ketengikan Minyak Goreng Bermerk dan Minyak Goreng Curah Setelah Melalui Proses Penggorengan

  • Abdul Mutholib Poltekkes Kemenkes Palembang
  • Handayani Handayani Poltekkes Kemenkes Palembang
  • Okta Rini Poltekkes Kemenkes Palembang
Keywords: Minyak Goreng, Ketengikan, Asidimetri dan Iodometri

Abstract

Minyak goreng adalah lemak yang digunakan untuk medium penggoreng. Ketengikan adalah proses kerusakan minyak goreng yang menyebabkan adanya cita rasa dan bau yang tidak enak. Dampak pemanasan dalam waktu lama seperti penggorengan untuk beberapa kali, maka akan merusak asam lemak essensial dan terbentuknya produk polimerasi yang beracun. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ketengikan minyak goreng bermerk dan minyak goreng  curah  setelah  melalui  proses  penggorengan.  Jenis  penelitian  ini  adalah  pra- eksperimental. Sampel diambil secara acak berdasarkan tingkatan harga. Penelitian ini menggunakan metode asidimetri dan metode titrasi iodometri sesuai dengan syarat SNI.01-3741-1995. Pada bilangan penyabunan 100% sampel tidak tengik selama 3 kali penggunaan, yang disimpan dalam wadah terbuka dan wadah tertutup. Pada bilangan peroksida, dari 1 kali penggunaan terdapat 25% sampel tengik. 2 kali penggunaan terdapat 75% sampel tengik, dari 3 kali penggunaan 100% sampel semuanya tengik, baik yang disimpan dalam wadah terbuka maupun tertutup. Berdasarkan penggunaan, dari 1 kali penggunaan terdapat 25% tengik, 2 kali penggunaan terdapat 75% tengik, dari 3 kali penggunaan 100% tengik. Berdasarkan harga, tingkatan mahal terdapat 50% tengik, tingkatan sedang ke-6 sampel semuanya tengik, tingkatan murah 50% tengik, untuk minyak curah 66,7% tengik.
Kepada masyarakat untuk tidak menggunakan minyak goreng yang berulang-ulang kali dalam proses penggorengan karena dapat mengganggu kesehatan. Kepada BPPOM agar menetapkan dan mencantumkan peraturan tentang penggunaan minyak goreng pada kemasan minyak goreng.

Published
2018-07-30
How to Cite
1.
Mutholib A, Handayani H, Rini O. Gambaran Ketengikan Minyak Goreng Bermerk dan Minyak Goreng Curah Setelah Melalui Proses Penggorengan. JPP [Internet]. 30Jul.2018 [cited 27Jan.2023];11(1):172-86. Available from: https://jurnal.poltekkespalembang.ac.id/index.php/JPP/article/view/200