PERBEDAAN KADAR KALSIUM, KARBOHIDRAT, PROTEIN, LEMAK, AIR DAN ABU PADA PEMPEK DITAMBAHKAN TEPUNG TULANG IKAN GABUS DAN DAYA TERIMANYA

Abstract

Provinsi Sumatera Selatan menduduki peringkat pertama risiko osteoporosis, Pemanfaatan limbah tulang ikan gabus sebagai sumber kalsium pada pembuatan pempek merupakan salah satu alternatif dalam rangkamenyediakan sumber pangan kaya kalsium.Konsumsi zat kalsium masyarakat Indonesia masih sangat minim yakni 240 mg sehari, kadar konsumsi tersebut di bawah batas ideal konsumsi kalsium manusia yang ditetapkan oleh Widyakarya pang an dan Gizi LIP I (1998), yaitu 5 00 - 800 mg untuk orang dewasa.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tulang ikan gabus pada pembuatan pempek terhadap kandungan kalsium, karbohidrat, protein, lemak, kadar abu, dan kadar air,  serta daya terimanya pada pemanambahan tepung tulang sebanyak 5 g, 10 g, 15 g dengan bahan baku sagu dan 5 g, 1 Og, 15 g dengan bahan baku tapioka. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan menggunakan 6 perlakuan dan 3 kali pengulangan. Pengamatan mutu secara organoleptik diperoleh dari uji daya terima yang menggunakan form uji kesukaan ( hedonic scale) yang meliputi, aroma, rasa, warna, dan tekstur dan hasil analisa laboratorium.Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh penambahan tepung tulang ikan gabus terhadap kadar kalsium, karbohidrat, serta kadar abu dan penilaian organoleptik ( rasa, tekstur, aroma, dan warna) pempek tepung tulang ikan gabus.Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah dengan mengkonsumsi 10 buah pempek ukuran pempek adaan ( 20 g/bh) dari bahan baku tapioka yang ditambahkan 15 g tepung tulang ikan dapat mencukupi kebutuhan kalsium per hari untuk orang dewasa dan bahan baku saguyang ditambahkan 15 g tepung tulang ikan gabus telah disukai oleh pane/is dari aspek rasa, warna, aroma, dan tekstur. Diharapkan penelitian ini dapat menjadi peluang bisnis dalam pembuatan tepung tulang ikan gabus secara komersil serta pengembangan pempek tepung tulang ikan gabus dalam jumlah besar. Untuk mendukung penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang uji kimia secara lengkap dan nilai gizi dari produk tersebut.